雞蛋
雞蛋
雞蛋，又稱雞卵，是雞所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹，并且是人类重要食物。
新鮮雞蛋密度較水更大些，會沉入水底。隨著呼吸和釋放二氧化碳，密度會漸漸下降到與水相當，因此放久的雞蛋會浮起來。[1]
蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺鍵結遇熱會斷裂、蛋白質變質而無法透光，凝固成白色固體。放太久的蛋會產生硫化氫，致腐敗的味道。[2]
目录
1 形成和構造
2 產量統計
3 營養成份
4 健康問題
4.1 雞蛋的迷思
5 爭議
6 參見
7 參考文獻
8 外部連結
形成和構造
鸡蛋的形成
母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。
公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一次，可以下十几只受精卵。有实验表明，母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率。但为保证良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右，经过21天左右可以孵化出小鸡。
 | 1.蛋殼 2.外殼膜 3.內殼膜 4.上繫帶 5.稀蛋白 6.濃蛋白 7.卵黃膜 8.核筋膜 9.胚盤 10.深色蛋黃 11.淺色蛋黃 12.內部蛋白 13.下繫帶 14.氣室 15.蛋殼緣 |  |
產量統計
| 2012年排名 (單位：吨) | |
|---|---|
 中國 | 24,500,000 |
 美國 | 5,435,168 |
 印度 | 3,600,000 |
 日本 | 2,506,768 |
 俄羅斯 | 2,333,600 |
世界总量 | 38,375,536 |
来源: UN FAOSTAT [3] | |
營養成份
水煮蛋的營養成份（不含蛋殼）[4]
| 營養成份 | 單位 | 每100克含量 |
|---|---|---|
| 水 | 克 | 74.6 |
| 能量 | 千卡 | 155 |
| 蛋白質 | 克 | 12.6 |
| 脂肪 | 克 | 10.6 |
| 碳水化合物 | 克 | 1.1 |
| 胆固醇 | 毫克 | 373.0 |
| 膳食纖維 | 克 | 0.0 |
| 鈣 | 毫克 | 50 |
| 鐵 | 毫克 | 1.2 |
| 鎂 | 毫克 | 10 |
| 磷 | 毫克 | 172 |
| 鉀 | 毫克 | 126 |
| 鈉 | 毫克 | 124 |
| 鋅 | 毫克 | 1.1 |
| 銅 | 毫克 | 0.01 |
| 錳 | 毫克 | 0.03 |
| 氟 | 微克 | 4.8 |
| 硒 | 微克 | 30.8 |
| 維生素A | IU | 520 |
| 維生素B1 | 毫克 | 0.07 |
| 維生素B2 | 毫克 | 0.5 |
| 維生素B3 | 毫克 | 0.06 |
| 維生素B5 | 毫克 | 1.4 |
| 維生素B6 | 毫克 | 0.1 |
| 維生素C | 毫克 | 0 |
| 維生素D | IU | 87 |
| 維生素E | 毫克 | 1.0 |
| 維生素K | 微克 | 0.3 |
健康問題
烤鸡內未成熟的鸡蛋
雞蛋是烹飪的常見原料。在菜肴中，亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種，煮蛋、煎蛋、蒸蛋、開水沖蛋等，但就營養和消化來講，吃雞蛋最好是吃煮雞蛋。
雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說，氧化程度越嚴重，越不利於健康，越不利於吸收，營養損失越大。[5] 未熟的鸡蛋也可用于烹调，通常从屠宰母鸡收获。[6]生吃雞蛋的需注意的是，食用雞蛋雖然會經過殺菌，但還是有殘留大腸桿菌、沙門氏菌的可能。記得將鍋碗瓢盆洗淨、避免食用有裂痕的雞蛋。另外，摸過雞蛋的手不要再摸其他生鮮食物，並把手徹底洗淨。生吃蛋白會造成消化吸收不良。
雞蛋的迷思
醫學界曾經一度認為, 由於雞蛋當中的膽固醇含量太高, 或會引起人們心血管疾病等問題。而然, 這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出, 人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成, 與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年 4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制, 消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。[7][8]
爭議
先有鸡还是先有蛋，这个问题被哲学家们讨论千年，到了近代也被不同的科学家从不同的角度作了解读。- 不人道的格子籠飼養方式，在約A4紙張大小的籠子裡關2到4隻雞。歐盟，美國加州、密西根州等地，已立法禁止格子籠飼養。[9]
參見
- 假雞蛋
- 立蛋
參考文獻
^ 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客來: 140. [2018-10-06].
^ 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客來: 142. [2018-10-06].
^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. （原始内容存档于2011-07-13）.
^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. （原始内容存档于2011-11-07）. （英文）
^ 鸡蛋怎么吃最不健康
^ Marian Burros, "What the Egg Was First", The New York Times, February 7, 2007
^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020.
^ 陳俊辰. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐.
^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18].
外部連結
YouTube上的《你所不知道的畜產-雞蛋（上）》
YouTube上的《你所不知道的畜產 雞蛋（下）》
