鮭魚
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大西洋鮭（Salmo salar），鮭魚的常見種類之一
鮭魚（英语：salmon），又名三文魚，是數種鮭科魚的通稱。牠們大部分為洄游性輻鰭魚，是常見的可食用魚類之一。共有300多個屬種的鮭科魚類生活在大西洋及太平洋，在非原生地如巴塔哥尼亞及五大湖亦可找到。鮭魚在世界各地皆有養殖。
鮭魚在淡水環境下出生，之後移到海水生長，又會洄游到淡水繁殖。鮭魚會利用太陽和地球磁場的引導，游回牠自己的出生地裡進行繁殖。太平洋品種的鮭魚，一般在繁殖後數周便會死亡。
目录
1 詞源
2 種類
3 習性
4 生態學
4.1 與熊的關係
4.2 與河狸的關係
4.3 與七鰓鰻的關係
4.4 與寄生蟲的關係
5 食用
6 圖集
7 参考文献
8 外部链接
詞源
‘鮭’字在康熙字典成書時有數種意思，其中一義為河豚之意[1]；但自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始，原意卻消失，演變成對數種鮭科魚的中文通稱[2]。至於三文魚，則爲英語Salmon的音譯，詞源可追溯至拉丁文salire，有跳躍之意[3]。
在日本，則有三種假說來解釋用“鮭”字來作爲鮭科魚的稱呼的原因[4]。
種類
在鮭科魚類的300多個屬種之中，比較有代表性且具高商業價值的鮭魚總共有9種，來自兩個不同的屬。在中華人民共和國南方主要是進口的大西洋鮭為主，而北方太平洋品種的大馬哈魚常於9－10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會利用品種差異以虹鱒混充鮭魚。[5]
| 太平洋鮭和大西洋鮭 | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
屬 | 俗名 | 學名 | 最長記錄 | 一般長度 | 最重可達 | 最高壽命 | 營養級 | 世界魚類數據庫 | 聯合國糧食及農業組織 | 整合分類學資訊系統 | 保護級別 |
鱒屬 (大西洋鮭) | 大西洋鮭 | Salmo salar Linnaeus, 1758 | 150 cm | 120 cm | 46.8 kg | 13 年 | 4.4 | [6] | [7] | [8] |  無危[9] |
太平洋鮭屬 (麻哈魚屬) | 帝王鮭 | Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792) | 150 cm | 70 cm | 61.4 kg | 9 年 | 4.4 | [10] | [11] | [12] | 未予評估 |
秋鮭 | Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792) | 100 cm | 58 cm | 15.9 kg | 7 年 | 3.5 | [13] | [14] | [15] | 未予評估 | |
銀鮭 | Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) | 108 cm | 71 cm | 15.2 kg | 5 年 | 4.2 | [16] | [17] | [18] | 未予評估 | |
櫻鱒 | Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856) | 79 cm | cm | 10.0 kg | 3 年 | 3.6 | [19] | [20] | 未予評估 | ||
粉紅鮭 | Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792) | 76 cm | 50 cm | 6.8 kg | 3 年 | 4.2 | [21] | [22] | [23] | 未予評估 | |
紅鮭 | Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792) | 84 cm | 58 cm | 7.7 kg | 8 年 | 3.7 | [24] | [25] | [26] | 無危[27] | |
†鱒屬和太平洋鮭屬都同時有不少魚種被稱作鱒魚。此外,鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語國家中都會視爲鮭魚的其中一種。雖然虹鱒會從淡水移居至海水，不過一般不視為鮭魚的一種。另见真假“三文鱼”之争。
此外，還有一些魚類也會被稱作鮭魚。除了多瑙哲羅魚為鮭科大型淡水魚外，其他魚種都屬於鱸形目。
| 其他鮭魚 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 俗名 | 學名 | 最長記錄 | 一般長度 | 最重可達 | 最高壽命 | 營養級 | 世界魚類數據庫 | 聯合國糧食及農業組織 | 整合分類學資訊系統 | 保護級別 |
澳洲鮭鱸科 | Arripis trutta (Forster, 1801) | 89 cm | 47 cm | 9.4 kg | 26 年 | 4.1 | [28] | [29] | 未予評估 | |
多瑙哲羅魚 | Hucho hucho (Linnaeus, 1758) | 150 cm | 70 cm | 52 kg | 15 年 | 4.2 | [30] | [31] |  瀕危[32] | |
紡綞鰤 | Elagatis bipinnulata (Quoy & Gaimard, 1825) | 180 cm | 90 cm | 46.2 kg | 3.6 | [33] | [34] | [35] | 未予評估 | |
四指馬鮁 | Eleutheronema tetradactylum (Shaw, 1804) | 200 cm | 50 cm | 145 kg | 4.4 | [36] | [37] | 未予評估 | ||
已知最早的鮭魚為流木始鮭魚。該魚種的化石標本有助科學家研究不同種類的鮭魚如何從共同祖先中演化出來。該英屬哥倫比亞發現的標本顯示，太平洋鮭和大西洋鮭的趨異演化在4000萬年前尚未開始。化石證據以及線粒體DNA的研究皆推斷兩屬的趨異演化約在2000萬年前至1000萬年前發生。[38]
習性
鮭魚是卵生魚類，通常在河上游產卵。卵孵化為幼鮭，而幼鮭則會快速長出直紋爲其保護色。隨後6個月至3年（視乎品種）他們會在河裏生活，直至成長至擁有銀色魚鱗爲止。衹有10%的鮭魚卵能成長到此階段。[39]他們的身體亦會出現轉變，以在海水中存活。
鮭魚接著會在海中生活一至五年（視乎品種），在那裡他們逐漸變得性成熟。[40]接著，大部分鮭魚會回到自己的出生地產卵。
鮭魚在消遣的活動受海潮的影響較大。它們對海水的狀況非常熟悉，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。鮭魚習慣在水表面捕食。幾乎絕大多數鮭魚都能準確地回到自己出生的河川。鮭魚非常善於游泳，它們能跳出水面，攀到瀑布上游。
生態學
小熊捕鮭魚
與熊的關係
在東北太平洋和阿拉斯加一帶，鮭魚是當地系統的關鍵種，[41]將海洋生態系統的養分傳遞至森林生態系統。
此外，灰熊則在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。灰熊會捕獵鮭魚，並將他們帶至附近的森林。在那裏灰熊排出富含養分的排泄物，同時留下鮭魚的部分殘骸，提供了林地所需的氮達24%之多。在距離鮭魚出沒的溪流500米內，生長在那裡的白雲杉（Picea glauca）葉子也能發現從鮭魚殘骸而來的養分。[42]
與河狸的關係
河狸亦在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。牠們在建造水壩的時候大幅改變了生態系統，為鮭魚幼體提供了重要的生境。[43]
與七鰓鰻的關係
有研究發現，當七鰓鰻的數量減少，鮭魚的數量亦會隨之減少。
在加拿大西岸常見寄生與鮭魚身上的一種寄生蟲，生物學分類屬於黏體動物
與寄生蟲的關係
碘泡科黏體動物經常寄宿在加拿大西岸的鮭魚活體的肉裏面。他們有複雜的生物生命周期，而鮭魚為其兩個寄主之一。[44]儘管如此，這種寄生蟲似乎並不會令鮭魚發病。
食用
一頓三文魚刺身家庭料理
鮭魚肉含有高蛋白質、ω-3脂肪酸及維他命D，被視為有益的食物。[45]此外，膽固醇含量也比較高，達每100克肉就有214微克的膽固醇。[46]鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如紅鮭）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦子等甲殼類維生，魚肉才會呈現橘紅色，在大西洋鮭養殖業者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現，在飼料中添加類胡蘿蔔素等可食用色素來增色提加賣相。[47]
接近99%在大西洋出產的鮭魚為人工飼養[48]。
此外转基因鮭魚2015年在美國被核准上市[49]，可能成為了第一種上餐桌的转基因肉品，這種鮭魚只要三分之一的養殖時間。
鮭魚的食法有多種，在日本，烤鲑鱼是家常菜。日本人還會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐美會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。北歐地區亦有醃製鮭魚。[50]此外，挪威爲了開拓日本的鮭魚市場，發明了鮭魚壽司。[51]
圖集
大馬哈魚
Oncorhynchus keta
大西洋鮭
Salmo salar
鮭魚魚苗孵化
愛德華·馬內
Still Life with Salmon
鮭魚生魚片
鮭魚壽司
日本鹽釜漁市上出售的鮭魚卵巢
鮭魚卵
参考文献
^ 鮭-康熙字典. 漢典. [2017-02-02]. （原始内容存档于2016-04-22）.
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外部链接
 | 维基共享资源中相关的多媒体资源：鮭魚 |
Salmonidae. Integrated Taxonomic Information System （英语）.
YouTube上的人工授精 サケの命誕生
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