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完整的燕盞

燕窩是東亞與東南亞自古以來開始被食用的傳統名貴食品之一，是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質（如：羽毛）所築成的巢穴，而非雀形目燕科鳥類（如家燕）所築巢穴。

一般認為吃食用燕窩會對身體帶来不少好處。^{[來源請求]}燕窝含有促进细胞分裂的激素以及表皮生长因子、增强免疫能力、养阴、润燥、养颜、延缓衰老，清虚热、治虚损等功效。^{[原創研究？]}

多年前香港有品牌推出一種名為即食燕窩的食品，它是樽裝的已煮熟的燕窩，方便一般人購買及進食，因為由挑選燕窩到烹調燕窩再到儲存燕窩，都充滿學問。現時即食燕窩大概分為兩種：冷藏和室溫。要冷藏的即食燕窩一般較大樽，放入雪櫃每日食一兩湯匙。可室溫儲存的即食燕窩一般較細樽，即食即棄的那種。雖然即食燕窩看似很方便，但市場上品牌眾多，購買時亦需要小心選擇。

種類

泰国董里府老粱披岛：峭壁岩洞是雨燕的天然繁殖地

其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。產自中國南部沿海一帶、越南、泰國、馬來西亞、印尼及菲律賓等地。燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是要方便採集燕窩，而洞燕的巢則築於山洞內，地勢險峻，採集相當危險。

典型的燕屋：吸引雨燕前来筑巢的人工建筑（摄于泰国佛丕府万林县）

燕窩中有红色稱為「血燕」的，传说中是因為金絲燕未完成鳥巢，忍著不產卵，吐血而形成。事实上红色燕窝的形成的原因说法不一，比较可信的说法是：只有洞燕窝巢被含铁元素的岩壁的矿物质或水滴渗透，燕窝呈现出不规则、晕染状的铁锈红时，才会产生血燕^[1]。还有一种说法「棕尾金絲燕 」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質，氧化鐵含量較高，因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩，含更多的铁。

燕窩被採摘之後，還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成燕窩成品，包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成，故價格特別昂貴。

饮食文化

王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜，竟不辨是何物，漳海邊已有之。燕飛渡海中，翮力倦則擲置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，複銜以飛。多為海風吹泊山澳，誨人得知以貨。大奇大奇！」中國有食用燕窩記載，自明朝始^[2]，傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和^[3]。從明朝開始，燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜肴。直到清代，仍是「貴家珍品」，非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱：「燕窩菜，予幼時每斤價銀八錢，然猶不輕用。順治初，價亦不甚懸絕也。其後漸長，竟至每紋銀四兩，是非大賓嚴席不輕用矣。」梁章钜《浪蹟三談》卷五亦載：「今京師好廚憶包辦酒席，惟恰外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無比。」

一碗燕窩

袁枚對燕窩有獨特的看法：「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二両，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」^[4]《紅樓夢》第四十五回中寶釵讓黛玉服用燕窩。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》，書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》，對燕窩亦有較詳盡記述。中華民國前第一夫人蔣宋美齡女士享壽106歲，「她每天都會喫一小碗冰糖燕窩。」^[5]

環境破壞

台北市大同區德和人蔘燕窩。

在一些燕窩出產地區，由於人類過度採摘，造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方，比如广东燕岩、海南大洲島，已經禁止採摘燕窩。1997年，印尼發生森林大火，傳說破壞大量燕子居所，迫使牠們飛到鄰國馬來西亞，使馬來西亞也成為燕窩輸出國。但其實都只是因為馬來西亞也開始有人工飼養有經濟價值的燕子，進而開始成為燕窩輸出國。^[6]

文化

吳偉業撰有《燕窩》詩：「海燕無家苦，爭銜小白魚。卻供人採食，未卜汝安居。味入金齏美，巢營玉壘虛。大官求遠物，早獻上林書。」

食用方法

• 清炖燕窝


• 牛奶燕窝


• 雪梨炖燕窝


• 枸杞炖燕窝


• 冰糖红枣炖燕窝

參考

相關

• 膠原蛋白

外部連結

• 
  燕窩 Yan Wo 中藥標本數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁体中文）（英文）
  

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